23, dic
Cocina de Navidad
Pues mañana es Nochebuena y pasado Navidad, así que aquí os traigo uno suculento menú para uno de estos días :
Para esa noche nos propone un aperitivo de Bombón de foie-gras al Pedro Ximénez, para seguir con una Crema de aceite de oliva con huevo de codorniz y trufa negra, Coca de Vieiras, Carré de cordero con yogur de cardamomo y Mascarpone ligero con flan de cacao.
---------> Aperitivo: Bombon de foie-gras al Pedro Ximénez
Ingredientes
1kg de foie-gras fresco, 15ml de cognac, sal y pimienta negra molida.
Elaboración
Limpiar las venas del foie-gras. Introducir en el vaso de licuar todos los ingredientes y emulsionar hasta obtener una pasta homogénea.
Pasar a una manga pastelera y rellenar en un molde de cubitos de hielo pequeños.
Dejar congelar. Reducir el Pedro Ximénez hasta la mitad.
Sacar los bombones del molde y depositarlos en cucharas de porcelana chinas, rociar con una gotas de Pedro Ximénez.
----------> Crema de aceite de oliva con huevo de codorniz y trufa negra
Ingredientes
600gr de patatas, 1 litro de caldo de ave, 1 puerro, nuez moscada, 30cl de aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida.
Elaboración
Pelar las patatas y rehogar con el puerro.
Añadir el caldo y las especias.
Cocer hasta que estén tiernas, escurrir, pasar al vaso de licuar y emulsionar con el aceite de oliva hasta obtener una crema ligera. Escaldar los huevos de codorniz con agua, sal y un poco de vinagre durante unos segundos. Enfriar en agua helada.
Laminar la trufa lo más finamente posible, depositarla en un recipiente con aceite de girasol. Para terminar, en una copa de cóctel depositar tres partes de crema de aceite muy caliente, después el huevo y terminar con las láminas de trufa.
Rociar con el aceite de marinar las trufas.
---------------------------> Coca de Vieiras
Ingredientes
1/2 kg de hojaldre, 12 vieiras limpias y grandes, 1 calabacín, berenjena y calabaza pequeña, 200gr de setas varias, 200gr de hongos, 10gr de tomate concentrado, 2 dientes de ajo y 2 de chalotas, Albahaca
fresca, sal, aceite de oliva.
Elaboración
Preparar 4 círculos de hojaldre de 12cm de diámetro.
Cortar las verduras en dados pequeños y saltear con las chalotas.
Hacer lo mismo con las setas y los hongos. Pintar de tomate los círculos de hojaldre,
precalentar el horno a 240cº y bajar a 180cº.
Depositar las verduras y las setas encima de los círculos y asar durante cinco minutos.
Saltear las vieras a fuego vivo por ambos lados unos segundos.
Sacar las cocas, laminar las vieiras y hacer depositarlas alrededor de las verduras.
Picar la albahaca y espolvorear por encima de las vieiras. Introducir dos minutos en el horno.
Pasar a un plato y rociar con un poco de aceite de oliva.
---------------->Carré de cordero con yogur de cardamomo
Ingredientes
4 carré de cordero de 4 costillas cada uno, aceite de trufa blanca, 2gr de cardamomo molido, 200gr de yogur griego, 5cl de jarabe, sal y pimienta.
Elaboración
Salpimentar los carré y asar sin nada de aceite durante 15 minutos, rociar de vez en cuando con agua y vino blanco. Batir el yogur con el cardamomo y al jarabe, pasar a un biberón.
Deshuesar los carré recuperando el hueso para montar encima la carne limpia de palos.
En el fondo del plato, depositar un circulo pequeño de yogur, luego el cordero y terminar rociando con el aceite de trufa. Las manzanas asadas se sirven aparte.
Nota: recomiendo de guarnición manzanas asadas.
----------> Mascarpone ligero con flan de caca
Ingredientes
120gr de mascarpone, 50gr de azúcar, 4 yemas de huevo, 125g de nata líquida.
Elaboración
Calentar la nata durante un minuto.
Batir las yemas con el azúcar hasta obtener el doble de su volumen inicial. Verter la nata y seguir batiendo.
Por último, pasar el mascarpone por la licuadora y filtrar.
Reservar en frío.
Para hacer el flan se cogen 8 yemas de huevo, 90 gr de azúcar, 20cl de leche, 20cl de nata, 60gr de cacao en polvo amargo.
Calentar la leche y la nata, añadir el cacao colar y mezclar con las yemas y el azúcar. Volver a filtrar y rellenar unas flaneras, cocinar al vapor durante 15 minutos.
Dejar enfriar y triturar hasta obtener una crema compacta.
En un plato sopero no muy hondo, depositar dos cucharadas de crema de mascarpone y luego una quenella de flan de cacao, se le puede acompañar con un sirope de café concentrado.
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