21, dic
Cocina de navidad | Menú para Nochebuena
Hoy en la sección de cocina más navideña os presento un suculento menú para Nochebuena con un poco de todo, Así que a tomar nota :
| Entrantes
--------------> QUICHE DE PUERROS
Ingredientes
Pasta quebrada (según el nº de comensales)
Medio kilo Harina
2 yemas
3 g de azúcar
Sal
500g de nata líquida
4 huevos
1 kilo de cigalas o similar
Un poco de huevas de mujool o similar
Cuarto kilo de cebollas
Cuarto kilo de puerros
Hacer una ensalada verde
Aceite de oliva
Elaboración
Un paquete de masa quebrada se corta con la forma de moldes circulares de diámetro pequeño. Un truco: se puede coger como forma de la masa, la base de un bol de cereales.
Por otra parte una vez que tenemos la masa con su forma correspondiente, se introduce en la nevera durante media hora y luego se horneará unos 10 minutos a 160ªC.
Se saltean las cebollas, el puerro cortado finamente en juliana o láminas y se reserva.
Haremos un batido con los 4 huevos, el medio litro de nata, echaremos sal, pimienta y nuez moscada. Cocemos las cigalas y pelamos y reservamos.
Montaje: Mezcla el batido con las cebollas y puerros y añadimos el mujool, añadir sal al gusto, añadir las cigalas y más mujol, toda esta mezcla se mete dentro de la masa y se hornea hasta que se cuaje. Se sirve acompañado de una ensalada verde (ya sea de lechuga o escarola).
------------------> SARDINAS MARINADAS
Ingredientes
2,5 kg de sardinas
1 litro de agua
Sal
1 litro de vinagre
1 zanahoria
1 Calabacín
1 cebolla morada
1 ajo entero
2 tomates cherry
2 puerros
Un manojo de laurel
1 romero
Pimienta blanca y negra 1
1 litro de aceite de oliva
0,25 litros de vino blanco
1 litro de vinagre
Elaboración
Cogemos las sardinas y limpiamos sus escamas, las sumergimos en agua de sal, sacamos los lomos con un cuchillo y es muy importante lavarlas bien para que se desengrasen.
Introducimos las sardinas en una mezcla de agua, sal y vinagre durante 4 horas. Luego las escurrimos y cubrimos de aceite de oliva, reservamos en la nevera durante 2 días.
Las verduras (zanahoria, calabacín) se lavan. Los ajos, puerros, cebollas y el romero, laurel y pimienta se meten en una placa de horno cubierta con aceite a unos 110ºc, cuando esté hechas se añade el medio litro de vino y ¾ partes de vinagre, cuando se terminen de dorar, lo sacamos y mezclamos con las verduras, una vez mezclado bien obtendremos un escabeche y se deja en la nevera al menos dos días.
El montaje consiste en enrollar los lomos de sardinas y rellenarlos con tomate rallado y huevas de mujool o similar, terminamos haciendo un corrito a la sardina con aceite de oliva virgen.
| Pescado
--------------------------> RAPE EN SALSA
Ingredientes
1 kilo de rapé
Yemas de oficios 0,010 kg (en cualquier supermercado)
Salsa hecha para el rape 0,110 litros
0,01 litros de jugo de ternera
0,010 de emulsión de guisante
Elaboración
Como es un rape en salsa salteamos los medallones con un vino y aceite virgen. Incorporamos la salsa específica para el rape que se elabora dorando en aceite de oliva virgen los ajos. Posteriormente se retiran estos ajos y se les añade una pizca de harina, vino blanco seco, agua de cocer unos espárragos verdes y caldo o fumet, se reduce y se pasa por un chino.
Emulsión de guisantes: trituramos los guisantes con un poco de caldo blanco (es decir, un caldo hecho con verduras, pescado, etc), a la mezcla le añadimos aceite virgen, pasamos por el chino.
El jugo de ternera es un jugo hecho con un caldo de ternera bien reducido o pasado y se liga o se mezcla con maicena.
Montar el plato: Este rape se monta de la siguiente manera, lo centramos en un plato. Haremos una especie de cordón de jugo de ternera a su alrededor, en zig-zag pondremos la emulsión de guisante por encima de los lomos del rape y colocamos las yemas de erizo en su defecto sino se encuentra añadir huevas de oricio sobre cada lomo del rape. Nos quedará un plato muy decorativo por la mezcla de colores que nos proporcionan las diferentes salsas.
| Carne
------------------------> CARPACCIO DE BUEY
Ingredientes
600 g de solomillo de buey
75 g de quesos curado cortado en láminas
1 cucharada de alcaparras
2 dl de aceite de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración
Meter el solomillo en el congelador durante 2 horas. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado cortar la carne en rodajas lo más finas posibles. Repartirlas en los platos muy fríos y meterlos en la nevera hasta el momento de servirlos. Repartir el queso y las alcaparras, sazonar con pimienta y sal. Rociar con el aceite y servir enseguida.
---------------> FOIE SOBRE COMPOTA DE PERA Y CARAMELO DE CAFÉ
Ingredientes
1 hígado de pato de 500 g
1/2 de peras
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 ramita de canela
2 tazas de café de Colombia
Preparación
Trocearemos y salpimentaremos el foie. Dejaremos hasta el último momento. Pelamos las peras y las ponemos junto al azúcar, la mantequilla, el vino blanco y la canela. Al final, trituraremos y colocamos la compota. Hacemos un caramelo con agua y azúcar y después le agregamos el café. Presentación: En el fondo del plato ponemos la compota y encima el foie salteado,;vuelta y vuelta. Rociamos alrededor del caramelo de café.
| Postres
-------------> PARFAIT BLANCO DE CAFÉ CON SABAYÓN DE MOKA
Ingredientes
50 g de café de Colombia
300 g de nata
3 yemas de huevo
60 g de azúcar
15 g de agua
Para EL SABAYÓN:
2 yemas 1/2 de huevo
100 g de nata montada
50 cl de café de Colombia
1/2 cucharada de café en polvo
50 g de azúcar
1 hoja de gelatina
Preparación
Dejar reposar un día los 50 gr de café con 300 gr de nata y luego montarlo. Montar en frío y mezclar con la nata de café lo siguiente: 3 yemas de huevo, 10 g azúcar y montarlo, 50 g de azúcar y 15 g de agua Hervir durante dos minutos. Para el sabayón de moka mezclar los 50 cl de café con la media cucharada de café en polvo, reducir al mínimo y montarlo con las yemas. Al final, mezclarlo con 100 g de nata montada y 1 hoja de gelatina.
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